Пекарня в жилом доме: как бороться с запахом пирожков

Квартиры в современных многоэтажках продают, начиная со второго этажа. Первые этажи, как правило, отдают под магазины, предприятия бытовых услуг. С одной стороны – удобно, когда в своем же доме можно купить молоко, фломастеры и укоротить платье, но не все малые предприятия так безобидны. Например, пекарня. Это же, по сути, целое производство по приготовлению пирогов, булочек. То есть весь день там – месят тесто, жарят капусту, пекут пирожки. Запахи идут в квартиры людей, а это уже конфликт сторон. «КП» выяснила, имеют ли право открывать мини-производства в жилых домах и куда жаловаться, если бизнесмены нарушают нормы.

Говорить с хозяином и жаловаться в прокуратуру

На Бескудниковском бульваре в жилом доме на первом этаже много лет была пиццерия. Готовили для кафе и на заказ. Развозили горячую пиццу на собственных красных машинах, а когда заказов не было, то парковались поближе к жилому подъезду (как придется), даже на спецстоянке для пожарных машин и «скорой помощи». Пиццерию закрыли. Но вздохнуть с облегчением жильцам не удалось. Теперь на том же месте пекарня.

— Мы просыпаемся от запаха тушеной капусты, дрожжей. Это может быть и в шесть утра. Пирожками потом пахнет даже одежда в шкафах. Видимо, тянет по вентиляционной трубе. Мы заходили в эту пекарню, там с порога сильно пахнет жареными пирожками. Продавец говорила, что ночью пекут хлеб, а утром начинают готовить пирожки, багеты, штрудели. Но там все самодельное – обычные подносы, ценники вставлены в пирожки, еще и вчерашнюю выпечку по 25 рублей продают, — жалуется местная жительница Ирина.

Фото: Валентина Прокофьева

— Вы куда-то уже пожаловались? – спрашиваю.

— А куда? Наверное, прибора для измерения уровня запаха или определения его воздействия на человека (появление раздражительности) пока нет. Обращались в «Жилищник», но там развели руками, сказав, что у пекарни есть разрешение на производство и торговлю.

Однако юристы говорят, что одного разрешения мало, еще нужно соблюдать нормы. Самую первую претензию нужно адресовать хозяину пекарни. Документ подготовить в двух экземплярах (хорошо, если жалоба коллективная), директор или представитель должны поставить подпись, что получили жалобу, установить срок для устранения нарушений.

— Жильцы дома могут жаловаться на громкие звуки, неприятные запахи и насекомых. Как правило, жалобы на кафе, кондитерские, пекарни, кальянные. Нужно писать жалобу в Роспотребнадзор. Они проверят, и либо закроют заведение, либо дадут ответ, почему закрыть нельзя. Но лучше сразу писать в несколько инстанций – в префектуру, управляющую компанию, участковому, в МЧС, в прокуратуру. И лучше добавить доказательства – фото или видео тараканов, приложите к жалобе замеры влажности воздуха, температуры, которая может быть выше нормы из-за духовых шкафов и отсутствия мощных вытяжных систем, — говорит адвокат Софья Рубасская.

Проверят полки холодильников и даже гигиену персонала

И все же первый шаг – написать жалобу в Роспотребнадзор РФ . Как ее правильно составить проконсультируют по телефону в Едином консультационном центре (8-800-555-49-43).

— Если запах из пекарни идет в квартиры жильцам, вероятно, что проблемы с вентиляцией, — с ходу говорит сотрудница Роспотребнадзора РФ. — Нужно оставить заявление на сайте rospotrebnadzor.ru, наши специалисты проверят пекарню и сделают замеры запахов, звуков от работы тестомеса в квартирах жильцов, которым это доставляет дискомфорт. А если в квартиры из пекарни еще и полезли насекомые, то отправим Санэпидемстанцию.

Даже если характерный запах или насекомых прямо сразу не обнаружат в квартире, то это не значит, что проверка завершена. Предприятие обязательно проверят на соответствие требованиям Санитарно-эпидемиологических правил. Здесь посмотрят на наличие отдельного входа для погрузки-разгрузки продуктов, на наличие отдельной канализации, на условия хранения продуктов в холодильниках. А здесь любой момент может привести к закрытию пекарен. Такие примеры в Москве есть. «Русские пирожки» закрыли в жилом доме на Строгинском бульваре – нарушений было много.

— Первое нарушение — разгрузка продукции в магазин-пекарню была организована через вход для посетителей под окнами жилых квартир. Второе — отсутствовала вентиляционная система, и запахи распространялись по всему жилому дому. Третье — не обеспечивались соблюдения санитарных правил и норм: все процессы приготовления хлебобулочных изделий осуществлялись в одном помещении, отсутствовали складские помещения и моечные отделения. Даже не соблюдались требования к личной гигиене персонала, — сообщили в Роспотребнадзоре.

Не выдержала проверку мини-пекарня «Евгения 2000» на Шелепихинской набережной и кафе-пекарня на улице Авангардная. В закусочной с шаурмой на улице Народного Ополчения не было водоснабжения и канализации, а вытяжная вентиляция была выведена на уровне второго этажа здания — под окна жильцов жилого дома.

— Проникающие в жилые помещения квартир дома запахи от пекарни могут приводить к снижению защитных сил организма (иммунитета), к заболеваниям органов дыхания, аллергическим заболеваниям, создают значительную нагрузку на нервную систему человека, оказывают неблагоприятное психологическое воздействие, — говорят в Роспотребнадзоре.

КСТАТИ

Что можно открывать на первых этажах многоэтажек?

Согласно Жилищного кодекса России о размещении коммерческих объектов в жилых домах, квартиры можно использовать не только для проживания, но и для ведения бизнеса. И тут важно, чтобы были учтены права других жильцов, а также необходимые для этого требования. То есть обустроить офис можно хоть в своей квартире, если жилец (физлицо) зарегистрировался как индивидуальный предприниматель или самозанятый (речь о юристах, переводчиках, программистах). Небольшое производство на первых этажах – это уже другие нормы. Недопустимо превышение уровня шума, вибрации и потребления электроэнергии. К тому же мини-гостиницы и хостелы могут находиться в многоэтажном доме, но при наличии отдельного входа и перевода площадей в нежилой фонд (если это позволяют условия).

— Открывают на первом этаже жилого дома, как правило, магазины со строительно-отделочными материалами, шторами, домашним текстилем, детские магазины или развивающие центры. А также кафе, бары вместимостью до 50 человек, парикмахерские, салон красоты, солярии, туристические агентства, аптеки, стоматологии, отделения банков, продовольственные магазины формата «у дома», ателье, офисы. Нормы для каждого предприятия свои, а режим работы один – на первых этажах жилых зданий придется закрываться к 23.00, — говорят в агентстве коммерческой недвижимости «Minds Capital».

ДРУГОЕ МНЕНИЕ

Хозяева магазинов тщательнее следят за чистотой, чем жильцы квартир

— Обычно на первых этажах работают магазинчики или другие точки, которые обслуживают жителей этого же дома, — встал на защиту бизнесменов вице-президент «ОПОРЫ России» (Общественная организация малого и среднего предпринимательства) Александр Паперно. — Такая форма приветствуется даже в элитных домах и в ТСЖ с закрытыми территориями. Плюс это рабочие места. Ведь что такое малый бизнес — это люди, которые сами обеспечивают себя работой, ни у кого ничего не просят, а, наоборот, создают рабочие места и кормят не только себя, но и других. Им надо при жизни памятник ставить.

Претензии жильцов в основном связаны с запахами или грызунами. Но если в магазине торгуют свежими продуктами, сделана нормальная вытяжка, которая идет на улицу, а не в общую систему, то никаких запахов не будет.

В отличие от многих квартир, из которых по всему подъезду через вытяжку идут ароматы кавказской кухни или кислых щей, я уже не говорю о запахе табака. А с грызунами и тараканами магазины борются более тщательно, чем сами жильцы.

В одной только Москве на первых этажах размещаются десятки тысяч предприятий. Но если вас плохо обслужили в одном такси, то это не значит, что нужно ликвидировать весь таксопарк.

Никакого дополнительного госрегулирования в работу малого бизнеса на первых этажах вводить не надо. Законы у нас далеко не самые худшие в мире — вопрос в их соблюдении.

Виды пекарен

Мини-пекарни, это, конечно, не крупный хлебозавод, но организованные с размахом, могут обеспечить хлебом и булочками, а то и пирожными целую станицу/небольшой поселок. Ниже изложены основные требования именно к капитальным строениям. Для мини-пекарен модульного типа (открытых на базе ларьков) законодательные акты, нормирующие их деятельность, будут практически такими же за исключением некоторых нюансов.

Требования Роспотребнадзора

Получение разрешения Роспотребнадзора

Проведение разрешительной экспертизы структурами СЭС проводятся бесплатно по заявлению владельца пекарни. Для этого предприятие отправляет уведомление о начале предпринимательской деятельности с полным комплектом необходимых документов. Никакая госпошлина при этом не оплачивается.

Документы, регулирующие деятельность

Основные нормативные акты — это Постановление от 27.11.97 №6 и СанПиН 2.3.4.004-97. Кроме этого, в подготовке помещения, оборудования и дальнейшей работе следует учесть требования следующих актов:

Именно на эти документы будет ссылаться СЭС как при выдаче разрешения, так и проведении текущих проверок (очередных и внеплановых).

Требования к территории

Выбирая участок земли для возведения пекарни или приобретая предприятие, нуждающееся в реконструкции, свои действия собственник должен согласовать с представителями СЭС. Основные требования к территории следующие:

  • Ее обязательно ограждают.
  • Насаживают зеленые растения, за которыми впоследствии ухаживают.
  • Регулярно убирают, в том числе зимой очищают от снежных наносов.
  • Комплектуют водостойкими мусорными контейнерами. Их располагают в 25 м от любых строений.

Для стока осадков при обустройстве территории должны быть проложены стоки, направленные от сооружений. На территории прилежащей к пекарне не должно быть жилых домов.

Для модульной мини-пекарни такие требования эпидслубжой не выдвигаются. Что касается предприятия, размещенного в доме, нельзя располагать такие компании в подвале и цоколе. Но требования лучше уточнять у местного отделения Роспотребнадзора. В зависимости от региона к соблюдению основных требований данные службы относятся с разной степенью строгости.

Требования к помещению

Эпиднадзором РФ запрещено организовывать подобные предприятия в жилых домах, сооружениях и зданиях (СНиП 31-01-2003 пункт 4.10 и СП 4.13130 пункт 5.2.8). Но в отдельных случаях, если предприятие очень маленькое (выпускает до тонны изделий за 24 часа, то с Роспотребнадзором можно отдельно согласовать размещение данного предприятия в пристройках к жилым и нежилым сооружениям. Считается, что подобное производство можно разместить в жилом здании, встроенном до 2013 года лишь после капремонта последнего. Требования для мини-пекарен «квартирного типа» более строги согласно СанПиНу 2.1.2.2645-10. Хозяин подобного предприятия обязан обеспечить автономность систем:

  • канализации;
  • электропитания;
  • водоснабжения (нельзя использовать техническую воду, вода должна быть и холодной, и горячей обязательно).

Не разрешается завозить сырье с фасадной части жилого дома. Поэтому, лучше обустраивать модульные варианты пекарен. Если вы не сможете наладить нормальные рабочие взаимоотношения с вашим пожарным инспектором и представителем СЭС, работать будет очень тяжело.

В пекарне любого типа в обязательном порядке должен быть водопровод, канализация, вентиляционная система. Обязательны к соблюдению нормы электропотребления. Мощность сети не должна быть менее 40 кВТ. Любое пекарное производство, независимо от размеров считается пожароопасным и требует установки АПС и наличия аптечки первой помощи. Такое предприятие при капитальном строительстве должно иметь целый комплекс помещений:

  • по производству разного вида работ (пекарских цех и для закваски дрожжей, тесторазделочное и тестомесильное помещение);
  • складские;
  • подсобные;
  • для сотрудников (обеденные комнаты, санузел, раздевалку).

К каждому типу помещений предъявляются специфические требования.

В модульных мини-пекарнях и организациях, размещенных в домах, предусмотрено разделение перегородками «отдельных цехов». Комната для персонала, санузел, место для хранения сырья, цех по выпечке и обустройство в разных точках дверей для поступления сырья и выхода готовой продукции обязательны в любом случае.

В модуле предусмотрено выделение: складской (для хранения сырья и отдельно продукции) и технической зоны, моечной, основного цеха (с пространственным разделением производственных процессов), бытового помещения, санузла.

Пекарный комплекс

Его нельзя располагать в подвале либо цоколе. Запрещено допускать перекрестное движение сырья и выпечки. Должна поддерживаться однонаправленность производственного процесса. В рабочей зоне выделяют цехи (в модульных конструкциях боксы, разделенные перегородкой):

  • горячие;
  • для очистки и мойки инвентаря;
  • требующие соблюдения спецрежима.

Перед дверью в цеховую зону обязательны коврики, пропитанные дезинфектантом. Стены этой зоны и даже потолок забеливают клеевыми красками или окрашивают водной эмульсией. При дефекте стен или потолка требуется немедленный их ремонт. Полы выстилаются водостойким материалом, разрешенным Госсанэпиднадзором. Они должны быть ровными, гладкими, но не скользкими, без трещин, легко промываться и иметь небольшой уклон для оттока воды.

Склады

Помещения, предусмотренные под склад, должны быть:

  • Всегда чистыми
  • Отапливаемыми (с температурными показателями не ниже +8оС).
  • С хорошей системой вентиляции, не влажными (допустима влажность от 70 до 75%).

Все склады в капитальных пекарнях оборудуются навесами, защищающими хлебобулочные изделия и сырье от осадков при погрузке/разгрузке. В этих помещениях допустима газовая обработка против насекомых-вредителей, проведения согласно нормам. Стены складов делаются гладкими, полы без трещин. Допустим цементный пол. . Бокс для поступления товара и его отгрузки достаточно оборудовать козырьком над входом.

В складской зоне, предназначенной для продукции, недопустимо хранить бытовую химию, дезинфектатны и любые сильно пахнущие товары, не являющиеся сырьем для выпечки.

Комнаты для сотрудников

Раздевалки оборудуются таким образом, чтобы работники раздельно хранили верхнее платье, вещи, в которых они пришли на работу и рабочую одежду. Рядом с раздевалкой размещается душ. Он должен иметь преддушевое помещение с вешалками и лавками. Число душевых кабин нормируется СНиПом.

Туалет оборудуется шлюзом, дверями-метро, приспособлением для туалетной бумаги или салфеток. Перед туалетом расстилаетсмя коврик, пропитанный дезинфектантом, и помещается табличка, напоминающая о необходимости снять рабочий халат. В шлюзе туалетной комнаты должны быть:

  • умывальник;
  • дезсредство для обработки рук;
  • мыло;
  • вешалка для верхней рабочей одежды;
  • электросушилка для рук (электрополотенце).

Обязательно должны быть предусмотрены пункты питания для сотрудников. Они комплектуются так же, как шлюзы туалетов (вешалками, раковинами, электрополотенцем). Перед входом в это помещение также предусмотрен дезинфицирующий коврик.

Для мини-пекарен модульного и «квартирного» типа такое количество помещений не нужно, но:

  • санузел (обычно это биотуалет);
  • раздевалка для персонала.

Обязательно должны быть. При этом предусмотрено разделение между складской зоной, пекарней и помещениями для персонала коридором, в котором должны быть коврики с дезинфектантами.

Требования к оборудованию

При использовании импортного оборудования нужен для него сертификат. Все детали аппаратов, инвентаря, любого оборудования должны быть изготовлены из материалов, разрешенных санитарным надзором РФ. Оно должно:

  • Легко мыться.
  • Подлежать обработке дезинфектантами. Металлические листы для продукции — прокаливанию.
  • и пользоваться для одного вида продукции (сырья/полуфабрикатов/готовых изделий).

Для готового товара и продуктов для его выпечки используют не только разный инвентарь, но даже грузоподъемные аппараты. Для открытия пекарне она должна быть оборудована:

  • холодильниками;
  • печами;
  • тестосмесительными дежами;
  • мукопросеивательными системами;
  • приспособлениями для транспортировки хлеба;
  • стеллажами;
  • весами;
  • ножами.

И другим необходим оборудованием, выбор которая зависит от видов, планируемой к выпуску.

Требования к персоналу

Работники должны иметь санитарные книжки с внесенными в них данными паспорта и фотографией. Они обязаны регулярно проходить медосмотр. Выполнять рабочие обязанности с надетыми ювелирными украшениями работникам запрещается. При приеме на работу новых сотрудников должны ознакомить с правилами поведения и особенностями сан-эпид режима на предприятии. Администрация обязана следить за их соблюдением. Всеми этими моментами будет интересоваться представитель СЭС в ходе проверки.

Требования к проводке и освещению

Очень важным элементов при обеспечении норм работы пекарям считается освещение. Нормироваться и проверяться будет как его уровень, так и безопасность осветительного оборудования. По поводу СНиПа проконсультируйтесь какие требования будут выдвигаться в ваш адрес. Потому что старый стандарт (СНиП II-4-79, глава 4) завершил свое действие, новый СНиП 23-05-95* не был актуализирован. Его актуализация была сделана в версии СП 52.13330.2011. Сослаться при проверке службы могут на любой из указанных документов.

У Роспотребнадзора строгие требования к освещению, отоплению и вентиляции рабочих цехов. Проводка должна быть скрытой, особенно это касается рабочей зоны. Все осветители должны быть помещены во взрывобезопасный корпус. Уровень естественной и искусственной освещенности должен соответствовать СНиПу. Рекомендуется максимально использовать естественную инсоляцию.

Требования к системам отопления и вентиляции

Эти системы регулярно должны проходить ТО, вентиляцию подлежит тщательной очистке. Все оборудование этих систем должно легко мыться, иметь гладкую поверхность. Слесарь должен иметь возможность быстрого и легкого доступа к нему.

Все тепловыделяющее оборудование должно иметь теплоизоляцию. У печей для предотвращения воздействия на сотрудников горячего пара/газа должен быть предусмотрен воздушный душ.

Для пекарен модульного типа воздушные души не предусмотрены, но показана установка вентиляционных отсосов над всем оборудованием, выделяющим тепло. Мощность оборудования — величина расчетная. Нормативы для расчета можно посмотреть в ТМДП 27-0-3.86.

Требования к воде и стокам

При обустройстве вашей пекарни, вам потребуется проведение внутренней части канализации, обустройства водопровода и разработка и установка вентиляционной системы, если вы не будите приобретать готовую конструкцию. В части санитарных требований это значит, что вам нужно будет работать согласно СНиП 2.04.05-91 (отопление+вентиляционная сфера) и СНиП 2.04.01-85 в части воды и стоков. К стокам же диктуются требования СанПиНом 4630-88 (они касаются факторов, способных загрязнять окружающие воды).

Вода, используемая для выпекания продукции и мытья тары должна соответствовать действующим ГОСТам для питьевой воды. Стоки должны сбрасываться в городскую канализацию. Запрещено неочищенную использованную воду сливать в близлежащие водоемы.

Требования к таре и транспорту

Разрешение на перевозку подобной продукции выдается службой санитарного надзора всего на полгода. Перевозит готовую продукцию автотранспортом без данного разрешения запрещается. Тара должна соответствовать современным стандартам, сертификат, подтверждающий ее гигиеничность и удостоверение, подтверждающее качество. Если мини-пекарня самостоятельно не осуществляет доставку, этот пункт можно опустить.

Требование к сырью

Продукты, идущие на изготовление выпечки, должны правильно храниться. Принимать его к производству разрешается лишь при наличии соответствующих сертификатов и подтверждающих качество документов.

Требование к выпечке (готовой продукции)

Что касается требований санитарных служб к выпечке хлеба и подобных ему изделий, то точные требования вам стоит уточнить в СЭС. Ознакомиться с основными требованиями вы можете вот здесь СанПиН 2.3.4.545-96. Но взамен этому документу в 2015 годы разработан и утвержден СП 2.3.4.3258-15. Он должен был вступить в силу через полгода после утверждения, но ныне не действует. Важным для вас моментом являются изменения, которые касаются обеспечения пищепроизводящих предприятий бактерицидными лампами.

Нельзя, не оценив безопасность, включать в производство новые виды изделий. Вся документация на новую продукцию подлежит согласованию с СЭС РФ.

Реализовываться готовая продукция после выпечки может очень недолго:

  • ржаной, ржаной с добавлением пшеницы хлеб — до 36 часов;
  • изделия весом 0,2 кг и более из пшеничной муки и пшеничной сортовой муки с примесью ржаной — до 24 часов;
  • мелкие изделия (до 0,2 кг) — до 16 часов.

Укладывать изделия в лотки нужно правильно, согласно имеющимся нормативам. Каждая партия сопровождается документом, подтверждающим качество и сертификатом. Гигиенический сертификат оформляется на каждый вид продукции (но не на партию).

Договора, которые потребуется заключить

Указанные ниже договора нужно заключить до обращения в Роспотребнадзор. Основными договорами считаются:

  1. Контракт с любой службой, занимающейся первичной и профилактической дезинфекции, борьбой с насекомыми и грызунами.
  2. Контракт на вывоз производственных отходов и твердого мусора.
  3. Договор на утилизацию газоразрядных источников света.
  4. Договора с коммунальными службами (энергокомпанией, водоканалом, теплосетями).

Что проверяет СЭС

Прежде всего эту инспекцию интересует соблюдение сан-эпид нормативов. Комиссия проверяет:

  • Наличие всех, указанных выше, договоров.
  • Согласованного реконструкционного плана предприятия и разрешительной документации от СЭС на земельный участок для капитального сооружения.
  • Санитарных книжек у персонала.
  • Соблюдения сотрудниками сан-эпид режима на производстве.
  • Дезинфекционный журнал с регистрацией в СЭС.
  • Соответствие сооружения, отделки и оборудования стандартам санитарного надзора РФ.
  • Соответствие условий микроклимата требованиям СНиП.
  • Гигиенические сертификаты и документацию, подтверждающая качество как сырья, так и готового товара, а также тары.
  • Соблюдение норм хранения сырья.
  • Соблюдение правил изготовления, хранения, погрузки готовых изделий (выпечка по готовности сразу раскладывается в лотки, ссыпать ее в кучу запрещено).
  • При продаже выпечки непосредственно от пекарни соблюдение правил ее реализации.

Представители сан-эпид службы могут затребовать уставные документы, санитарные паспорта объекта и транспортных средств, перечень продукции, которую планируется выпускать (3 экземпляра), документы, подтверждающие собственность на данный объект или арендный договор. При текущих проверках инспектор может потребовать информацию о сроках ремонта.

Штрафные санкции

Санкции при нарушении санитарного режима могут быть вынесены в виде:

  • предупреждения;
  • штрафа;
  • административного временного закрытия предприятия.

При нанесении вреда здоровью населению в массовом масштабе и серьезного урона государству предусмотрена уголовная ответственность.

Нарушение правил реализации товара карается штрафом:

  • должностное лицо — 1000-3000 рублей;
  • юридическое лицо — 10000-30000 рублей.

Поставка некачественного товара карается наложением штрафных санкций в размере:

  • для должностного лица — 3000-10000 рублей;
  • предприятия — 20000-30000 рублей.

Нарушение санитарных правил и норм карается вынесением предупреждения и штрафом:

  • для физлиц — 100 — 500 рублей;
  • должностных лиц 500 — 1 000 рублей;
  • юридических лиц 10 000 — 20 000 рублей либо закрытием на 90 суток.

Нарушение сан-эпид нормативов, ставшее причиной заболевания/отравления потребителей рассматривается, как уголовное преступление и карается:

  • 80 000 рублей или в сумме оклада за полгода;
  • снятие с должности или ограничение свободы сроком до 3 лет;
  • при гибели потребителя предусмотрено лишение свободы сроком до 5 лет либо исправительные работы в течение 180 — 240 часов.

Это не все штрафы, которые вправе накладывать Роспотребнадзор на владельца и работников пекарни, а лишь основные, связанные с гигиеническим режимом на производстве.

Требования к мини-пекарням по пожарной безопасности

Риск возникновения пожаров в таких организациях довольно велик. Пожароопасными считаются зоны просеивания и хранения муки (класс В-IIа), а также горячие зоны мини-пекарни и места хранения тары (если используется деревянные поддоны).

Основные регламентирующие документы

Главные требования МЧС и пожарной службы

В мини-пекарне:

  • оборудуется установкой АПС;
  • устанавливаются средства оповещения работников о пожаре;
  • приобретаются первичные средствами пожаротушения;
  • все электропровода и кабели прокладываются в защищенном режиме;
  • производятся замеры сопротивления изоляционных материалов силовой проводки и осветителей;
  • все осветители оборудуются взрывозащитной арматурой;
  • должен быть пожарный выход не менее 80 см шириной;
  • все помещения пекарни (боксы) с разной степени пожарной опасности (разным классом) разделяются перегородками соответствующей огнестойкости;
  • не разрешается использовать горючие материалы для покрытия стен и пола на пути эвакуации и в цеховой зоне;
  • двери всех складских зон (боксов), производственных зон маркируются специальными значками, обозначающими их взрыво- и пожароопасность.

Также проводится назначение и обучение лиц, ответственных за пожбезопасность, регулярные инструктажи персонала с занесением в журнал инструктажей занятий «под роспись» его участников (журнал должен быть зарегистрирован). Перед открытием мини-пекарни имеет смысл получить консультацию специалиста в региональном отделении МЧС.

Нарушение всех этих требований, если они не имели серьезных последствий, караются по 1 ст. 20.4 КоАП РФ (штраф, административное приостановление деятельности пекарни).

Проектирование сигнализации, оповещающей о пожаре и выбор средств тушения проводится согласно СНиП 2.04.09-84 и зависит от размеров пекарни в формате мини. При установке противопожарного оборудования используются вызровозащищенные элементы (искробезопасная электроцепь). Обычно устанавливается:

  • АПС (во взрывозащищенном исполнении) — установка, предназначенная для установления возгорания и оповещения о нем в автоматическом режиме. желательно предусмотреть и ручной запуск систему по эвакуационному пути.
  • СОУЭ (включается от сигнала АПС и имеет систему свето- и звукооповещения). Эта система должна не только оповещать, но и управлять эвакуационным процессом.
  • Для обнаружения пожара используют дымовые извещатели также во взрывозащищенном исполнении.

В общем случае рекомендуется устанавливать также и приборы, контролирующие в дежурном режиме состояние пожарных шлейфов. Это обеспечивает своевременное срабатывание всей системы.

Пакет документов, который должен быть в пекарне

  1. Инструкция по пожарной безопасности (ПБ) для производства.
  2. Инструкция по ПБ для админпомещений (при их наличии).
  3. Цветная инструкция по ПБ в формате А3.
  4. Инструкция по эвакуационным мерам с планом эвакуации и по действиям при пожаре (цветная).
  5. Приказ о назначении ответственного лица по пожбезопасности (для ООО).
  6. Журналы регистрации средств тушения пожара и инструктажа работников.
  7. Знаки пожарной опасности на помещениях в формате А4.
  8. Номер вызова пожарной бригады.

Пакет документов для очень мелких предприятий можно уточнить в местном отделении.

Электромощность

Первое что нас интересует – это наличие необходимой электромощности в помещении. Оптимальная мощность для полноценной работы пекарни составляет 30-35 кВт, хотя у нас есть опыт запуска и на 20 кВт. Но я не рекомендую работать в условиях, когда из-за подключения электрического чайника может встать все производство.

Выяснить мощность можно запросив у собственника помещения технические условия, которые также позволят нам выяснить возможность при необходимости увеличить мощность. Как получить требуемую мощность электрической сети, я опишу в своей следующей статье.

Выбору локации для пекарни посвящено довольно много материалов, в том числе труды директора по развитию сети «Настоящая Пекарня» Владимира Макарова. Я в свою очередь уже несколько лет занимаюсь запуском торговых точек. Меньше чем год работы под моим руководством было запущено более 20 успешных пекарен. Кому-то эта цифра покажется небольшой, но я вас уверяю, что это большой труд с огромным количеством нюансов.

Начнем, пожалуй, с требований к помещению, в котором планируется открытие пекарни. Допустим, вас устраивает трафик, потенциальная конверсия, и у вас возник вопрос, а что делать дальше. Этот этап в рамках вопроса требований к помещению мы и разберем.

Вентиляция

Итак, мы с вами получили необходимые нам киловатты, теперь переходим к вопросу приточно-вытяжной вентиляции. Важно еще на этапе выбора помещения для себя оценить, какого типа вентиляцию можно в нем реализовать, потому что в конечном счете это повлияет на размер инвестиций.

Если помещение расположено в нежилом доме – это очень хорошая новость. Потому что
в этом случае вентиляцию можно реализовать путем просто вывода ее на «улицу»,
что сократит затраты в разы.

Если же помещение находится в жилом доме, это накладывает определенные обязательства. В этом случае вентиляция реализуется путем выведения ее по фасаду «на конёк» здания. Такой тип вентиляции увеличивает размер инвестиций.

Зона погрузки/выгрузки

Начну с того, что существуют санитарные правила, которыми мы должны руководствоваться. Говорят, если это жилой дом, то погрузка должна осуществляться
со стороны фасада здания, который не имеет окон и входа в жилые помещения.

Но в реальной жизни такие помещения в жилых домах найти практически невозможно.
В этом случае надо выбирать меньшее из зол и фокусироваться на помещениях, у которых есть вообще, в принципе, еще один вход. При этом необходимо четко планировать график разгрузки и погрузки, чтобы не получить жалобы от жителей дома. Это создает определенный дискомфорт, но защищает нас от нападок надзорных органов.

Вывод: при поиске помещения обязательно внимательно отнестись к вопросу наличия второго выхода, оценить, где он располагается и какие есть возможности работы через него.

Двигаемся дальше. Также одно из важнейших требований к помещению для пекарни –
это его квадратура. Идеальная площадь для пекарни с производством полного цикла составляет 70-90 квадратных метров. Есть практика, когда удается построить торговую точку и в 50 квадратах, но это накладывает определенные ограничения. Так, например, возникнут проблемы с размещением холодильника под напитки в торговом зале,
а на производстве снизится скорость работы пекарей, что приведет к невыполнению производственной программы.

В следующей статье мы подробно остановимся на вопросе видов вентиляционных решений, их плюсах и минусах.

Можно ли открыть пекарню в жилом доме?

Мне часто задают вопрос — можно ли и как открыть мини пекарню в жилом доме. Ответ — да, но требования к помещению будут очень жесткие. В частности, вам нужно будет обеспечить независимость коммуникаций — вентиляционной системы, канализации, электроснабжения. Кроме того, вам будет запрещено проводить выгрузку/разгрузку с фасада жилого дома.

Таким образом, размещение мини пекарни в жилом доме в теории возможно, но на практике это сопряжено с большими проблемами и дополнительными расходами.

Эффективность работы пекарни напрямую зависит от помещения и расположения. Поговорим о требованиях к площадям, коммуникациям пекарен и факторах, привлекающих клиентский трафик.

Соблюдение всех требований к помещению мини-пекарни позволит не только избежать излишнего внимания со стороны надзорных органов, но и сделает работу персонала более эффективной. Грамотный проект помещения, с учетом особенностей производственного процесса, поможет избежать ошибок и, соответственно, дорогой перепланировки уже в процессе функционирования.

Зависимость площади пекарни от типа ведения бизнеса

Прежде всего, необходимо определиться с типом создаваемого бизнеса. Это может быть только производственное помещение, в котором выпекаются хлебобулочные изделия, а точки реализации находятся в других местах. Другим вариантом, наиболее распространенным, является организация пекарни, совмещенной с точкой продаж, в которой торговля осуществляется на вынос. Третьим вариантом будет совмещение мини-пекарни с точкой продаж и небольшим кафе на несколько столиков в одном помещении.

В соответствии с выбранным типом пекарни определяется площадь помещения, необходимого под ее размещение. Для первого типа пекарни необходимо от 50 м2 площади помещения. Для второго – достаточно от 50 до 70 м2. Для третьего типа – от 70 до 150 м2, в зависимости от количества столиков в части кафе. Если вы планируете организацию пекарни неполного типа, то есть в которой будет производиться только разогрев готовых полуфабрикатов, то может быть достаточно и 15-20 м2 помещения.

Для наиболее распространенного вида пекарен, а именно пекарен, совмещенных с точкой продаж на вынос будет достаточно от 50 до 70 кв. метров.

В любом случае, при организации производственной части помещения, необходимо соблюдать некоторые требования, которые будут едиными для всех трех типов пекарен. Поэтому прежде всего рассмотрим требования именно к производственной части, то есть месту, где непосредственно производится выпечка изделий.

Хлебопекарное производство — одно из самых прибыльных и рентабельных направлений деятельность в малом и среднем бизнесе. Успешная работа пекарни во многом зависит от соблюдения множества нормативных требований, которые регламентируют организацию и осуществление производственной деятельности в этой сфере. Одним из важных требований является организация эффективной системы вентиляции. Она должна строиться с учетом специфики пекарного производства, чтоб обеспечивать безопасные и комфортные условия труда для персонала, а также поддерживать качественные характеристики воздушной среды на уровне, благоприятном для протекания технологических процессов. Компания «Акрукс-Про» выполняет полный цикл работ по проектированию, комплектации и монтажу вентиляции пекарни. Мы имеем большой опыт создания инженерных систем для промышленных объектов, строго соблюдаем нормы ГОСТ, СНиП и другой нормативной документации, используем лучшее оборудование и комплектующие. Это позволяет создавать надежные, эффективные и экономичные вентсистемы, рассчитанные на многолетнюю службу.

Общая информация

Зачем нужно устанавливать вентиляцию в горячий цех пекарни?

  1. Производственный процесс приводит к образованию большого количества мучной и сахарной пыли, продуктов брожения, жиров. Всё это попадает в окружающий воздух. Если в 1 куб м воздуха содержится более 7 мг пыли сахара или муки, такая атмосфера является токсичной и вредной для здоровья человека.
  2. Выпечка сопровождается выделением продуктов горения.
  3. Хлебопекарные печи во время использования выделяют большое количество тепла.

Причины загрязнения воздуха в пекарне:

  • выгрузка и транспортировка порошкообразных продуктов;
  • измельчение сырья;
  • просеивание продуктов;
  • перемешивание, взбивание теста, начинок и т. д.

Важная задача вентиляции пекарни – аспирация. Под аспирационными процессами понимается удаление продуктов производства из пространства и постоянное поступление взамен удалённых газов свежего воздуха.

Воздух в помещениях пекарни имеет повышенную температуру и содержит различные вещества. Где производится наиболее сильное температурное воздействие? К таким объектам относятся:

  • пространства размещения оборудования по выпечке и обжарке;
  • места изготовления начинок;
  • варочные и сушильные помещения;
  • тепловой пункт.

Стоит учитывать и влажностный режим, которые в ряде производственных зон имеет повышенные показатели. Это относится к помещениям стерилизации инвентаря, а также заготовки теста, варки, протирки.

Чтобы воздух в пекарне по содержанию соответствовал установленным нормам, необходимо обеспечивать постоянный отвод загрязнённых газов из помещения и «доставку» вместо него свежего, наружного воздуха. Система вентиляции позволяет решать задачи с обеспечением комфортной атмосферы на производстве для работников.

По существующим стандартам в помещении пекарни должны работать такая приточно-вытяжная система вентиляции, которая способна полностью обновлять воздух 8 раз в сутки (каждые 24 часа). В наиболее горячих зонах воздух должен сменяться полностью каждые 120—180 минут. Вспомогательные помещения (склады, кладовые и т. д.) могут оборудоваться только естественной вытяжной вентиляцией.

Наиболее эффективной и рекомендованной для пекарен системой обновления и очистки является – приточно-вытяжная система канального типа. Главное преимущество такой системы – регулируемое перемещение потоков воздуха нужного объёма с помощью вентиляторов.

Приточно-вытяжная вентиляционная система канального типа является наиболее эффективной для пекарных цехов

Нормативные требования по организации системы вентиляции в пекарне

При проектировании системы вентиляции пекарни, ее комплектации и монтаже необходимо руководствоваться положениями СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование». Основными требованиями, изложенными в этом документе, являются:

  • обязательная организация контроля приточного воздуха на предмет концентрации вредных веществ;
  • в рабочей зоне производственных и административных помещений пекарни концентрация вредных веществ не должна превышать 30% предельно-допустимой концентрации (ПДК);
  • концентрация пылевых частиц фракции 10 мкм и меньше в воздухе не должна превышать 30%;
  • вентиляционное оборудование должно соответствовать условиям размещения, то есть эффективно и безотказно работать в условиях пекарни.

Для вентиляции пекарни не допускается использование оборудования общего назначения. Применяемые установки должны быть предназначены для работы в специфических условиях. Производительность и другие ключевые характеристики оборудования подбираются по результатам выполняемых расчетов на стадии проектирования системы.

Особенности монтажа

Монтаж системы вентиляции в пекарне должен осуществляться с учетом следующих специфических требований и условий:

  • выбор оборудования осуществляется из числа моделей, которые допускаются к использованию на пищевом производстве;
  • при необходимости должен быть предусмотрен подогрев приточного воздуха зимой, и его охлаждение летом;
  • скорость перемещения воздушных масс в помещениях ограничивается значениями: 0,5-0,8 м/с — летом; 0,3-0,5 м/с — зимой;
  • относительная влажность воздуха поддерживается на уровне 50-70%;
  • непосредственно над дверцами печей устанавливаются вытяжные зонты, которые предотвращают перегрев воздуха в помещении.

При монтаже воздуховодов и других элементов вентиляционной системы используются материалы, отвечающие гигиеническим требованиям для пищевого производства. Это может быть оцинкованная сталь и нержавеющая сталь. Не допускается их замена на другие материалы.

About the author

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *